Le « vrai » pain complet…aliment de vie et de santé.

En ce qui concerne le pain, comme d’ailleurs tous les autres aliments, les détails ont parfois une importance extrême. Le terme « pain complet » est souvent insuffisamment précis, et il faut bien préciser que ce pain doit être fait avec de la farine complète…C’est-à-dire obtenue par la mouture du blé, sans retrait ni adjonction.
Un léger blutage peut être toléré ; il sera de l’ordre de 90 à 85%, au minimum.
Les pains complets obtenus avec une farine résultant d’un mélange de farine blanche, son, germes de blé et parfois des « améliorants » chimiques, ne présentent aucun intérêt et leur seule différence avec le pain blanc ordinaire, est de coûter généralement plus cher.

On a reproché au pain complet de faire entrave à la bonne assimilation de certaines substances utiles, telles que le calcium, fer, magnésium, vitamine D, du fait de la présence d’acide phytique dans le son. Or, il est maintenant prouvé que cet acide est neutralisé au cours de la fermentation au levain, grâce à la présence d’un ferment, la phytase, qui hydrolyse l’acide phytique lorsqu’il est placé dans des conditions favorables. Seule, la fermentation au levain permet la réalisation de ces conditions.

Rappelons encore que le blutage élimine le germe et son enveloppe, le scutellum, qui se trouve entre l’embryon et l’amande…Lequel scutellum renferme la totalité de la vitamine D, présidant aux assimilations et à l’équilibre nerveux.